JN江南“离离暑云散，袅袅凉风至。”处暑一过，秋意更盛，又到了品乌龙茶解燥润秋的好时节。

　　重水求香的武夷岩茶，是中国乌龙茶界绕不开的一个茶类！但若要提到“好的武夷岩茶具备什么特点？”时，或许很多茶友脱口而出的会是“蛤蟆背”。

　　诚然，早期在很多书籍、甚至学术论文中，都会将“蛤蟆背”视作衡量武夷岩茶优劣的标准之一，而今蛤蟆背也是武夷岩茶外观的审评术语之一。

　　这也引得一众茶商以此为噱头，疯狂营销“具备蛤蟆背的武夷岩茶就是好茶”，一传十、十传百之后，越来越多的茶客对这个说法信以为真爽快买单……

　　放到现在，仅凭“蛤蟆背”判断武夷岩茶品质还能作数吗？蛤蟆背越明显的岩茶品质越佳？今天小懂就来揭开岩茶“蛤蟆背”的神秘面纱……

　　“蛤蟆背”，是指武夷岩茶干茶条索表面出现不规则的颗粒，注水冲泡后取一片舒展开的叶底摊开细看，可以明显看到舒展开的叶张背面隆起凹凸不平的小泡点。

　　这些凹凸不平的小疙瘩，打眼看上去与粗糙的蛤蟆背相似度极高，故被生动地称为“蛤蟆背”。

　　其实，“蛤蟆背”一词由来已久，最初并不是用来形容武夷岩茶的。在唐朝茶圣陆羽传世的《茶经》（五之煮）中就记载如下：

　　“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状虾蟆背，然后去火五寸……”

　　这句话反映的是唐朝但凡炙烤饼茶时，要注意避免茶叶不在迎风的余火上烤，以免飞迸的火舌像钻头一样乱窜、乱烤，这样容易造成茶叶受热不均。

　　正确做法是要夹着茶饼靠近火、且不断翻动着去炙烤，等到茶饼表面烤出像蛤蟆背一样突起的小疙瘩时，就要将茶饼移到远离火五寸的地方继续炙烤……

　　可见，在茶圣陆羽的眼中，蛤蟆背是判断古代烤茶的火候！当时的饼茶烤出蛤蟆背并不是终点，而要根据这个现象继续调整炙烤。

　　换句话说，蛤蟆背是生于茶叶炙烤时的一种现象，“火”是出现蛤蟆背的根本条件！如此一联系，武夷岩茶的蛤蟆背，其实也是与“焙火”密切相关。

　　武夷岩茶首重“岩韵”，焙火则是重中之重的一道工序，而武夷焙法素来有名，清代茶人梁章钜在《归田琐记》中就认可道：“武夷焙法，实甲天下。”

　　至于武夷岩茶具体是如何焙火的？小懂翻阅茶学书籍发现岩茶的焙火分初焙（又称“走水焙”）、复焙（低温慢烤）、下焙（亦称“炖火”）。

　　在长时间的焙火阶段中，茶青随着焙火达到一定温度时，累积吸收的热量超过了一个界限，而在高温作用下茶叶受热膨胀，急需一个释放的通道！

　　通俗来讲，就是叶片中大量的水分子受热蒸发掉，而有些水汽会聚集在同一部分，像雨后春笋一般爆发，从而造成叶片向上隆起小疙瘩，待焙火结束后形成所谓的“蛤蟆背”。

　　在小懂看来，蛤蟆背的形成体现的就是“热胀冷缩”的原理，就好比开水烫到人的皮肤会起水泡一样，茶叶高温受热会膨胀起泡形成“蛤蟆背”也不足为奇了！

　　综上所述，蛤蟆背其实是武夷岩茶焙火时的温度和时间造成的，出现蛤蟆背更多的是反映出岩茶焙火的情况！比如火功是否到位？茶叶是否受热均匀、是否及时翻焙？有没有“吃火”或“焙透”等。

　　正如“世界上没有两片相同的树叶”一样，世界上也不太可能存在两片一模一样的蛤蟆背岩茶。

　　这是因为武夷岩茶在不同的焙火掌控下，出现的蛤蟆背状态很难一致！通常会呈现出以下三种状态：

　　当一款武夷岩茶突起的泡点较小、数量稀少、且很分散时，就说明焙火的温度较低，烘焙的时间也较短，其实就是常说的中轻火功烘焙的岩茶。

　　正是因为中轻火功使茶叶“吃火”的程度相对较轻，出现的“蛤蟆背”现象也就没那么明显，冲泡后的叶底黄褐软亮，品质上一般表现为香气高扬、滋味鲜爽。

　　一般蛤蟆背出现这种数量多、分布密集，且泡点大、隆起明显的状态时，恰恰反映的是焙火比较到位，通常为中火偏上、至足火功的岩茶。

　　在高温、长时间的烘焙下，茶叶吃足了火，才会彰显很明显的蛤蟆背，数量多、隆起明显；久泡后的叶底多为红褐色，香气清幽、汤感醇厚，更为耐泡、耐储存。

　　若一款武夷岩茶不仅呈现出明显的“蛤蟆背”性状——泡点大、数量多、分布密集，且无论干茶还是叶底的色泽，看上去都呈乌褐色，叶片摸起来也很生硬。

　　那就要考虑这款岩茶是不是焙火焙过头了！一般来说，焙火温度过高（160~170℃）或出现病火（超过170℃），会导致茶叶吃火过急产生碳化，进而呈现发黑、发硬的状态。

　　这种茶即使表现出显著的蛤蟆背特征，也不是一款好的武夷岩茶！焙火过度必然会对茶叶品质产生恶劣的影响，喝起来往往焦味明显，难以入口。

　　由此看来，武夷岩茶焙火的温度越低、时间越短，蛤蟆背的泡点越小、数量也越少，分布越稀疏；若是火功不到位甚至欠火的岩茶，往往不会有蛤蟆背。

　　反之，经过高温和长时间的焙火，茶叶吃火足，蛤蟆背的泡点越大、数量越多、分布越密集；但茶叶吃火也不能太过，焙过头的高火、病火反而会降低岩茶品质。

　　一句话：“蛤蟆背”终究反映的是武夷岩茶火功的轻重！不是所有的岩茶都有蛤蟆背，有蛤蟆背的不一定就是好岩茶。

　　从一款岩茶展现的蛤蟆背状态，并不能看出茶叶的品质到底如何， 自然也无法视作上品岩茶的标志。

　　而武夷岩茶品质的好坏，离不开好产地、好原料、好工艺，甚至制茶人看茶做茶的能力……只有每个环节都做到位了，方能成就一杯上品岩茶！

　　近日，小懂团队远赴武夷山拜访了佛国岩大户、国茶人物制茶大师王小明老师，将于8月24日（周六）晚18:00开启武夷岩茶中秋福利专场！

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　　[3]《“蛤蟆背”与武夷岩茶烘焙工艺及品质的关系》，刘宝顺、占仕权、刘欣、官燕美（1.福建武夷山市茶业局，354300；2.福建武夷山市幔亭岩茶研究所，354301；）

　　[4]《从“蛤蟆背”巧看焙火》，平杰《人民政协报》（2023年12月01日 第 11 版）。